Indische Basis-Curry’s (Gewürzmischungen) In 30 Jahren Indisch Kochen (und gerne Indisch Essen!) haben sich vier Curry-Mischungen ergeben. Wie oben gesagt, es handelt sich bei einem Curry um eine Mischung von Gewürzen (und außerdem gibt es noch Curry-Blätter, die nichts damit zu tun haben, und die Curry-Gerichte, die auf diesen Mischungen aufbauen). Grundsätzlich ist es am Besten, die Curry-Mischung jeweils schnell frisch herzustellen: 2 TL Koriander, 1 TL Kreuzkümmel, 1TL Schwarzer Pfeffer, ein bisschen Kardamon oder Nelken, Chili- Schote kurz in der Gewürzpfanne rösten, abkühlen lassen, in der Mohnmühle mahlen, fertig. Allerdings halten sich diese Mischungen durchaus etwas, und manchmal ist man in Eile, schnell eine Rote Linsen Suppe (Rezept kommt), 2 EL Curry dazu, na da ist man froh, wenn die schon im Marmeladenglas da steht. Und dann lohnt es sich eben, auch etwas avanciertere Curry-Mischungen vorzuhalten. Deswegen hier meine 4 wichtigsten Standard-Currys, sozusagen in einer Tabelle auf einen Blick. Wichtig sind dabei neben der Zusammensetzung folgende Dinge: ● Die Gewürze müssen (fast alle) vor dem Mahlen kurz geröstet werden. Am besten hat man dafür eine kleine gußeiserne Gewürzpfanne, UND man braucht einen Küchenwecker, sonst verkohlen die Gewürze außerordentlich schnell und sind sofort unbrauchbar. Man dreht sich um und sagt, ich guck’ gleich nach, und schon ist es passiert. Also: Platte an, Pfanne drauf, Gewürze rein, Wecker auf 2 (zwei!) Minuten, mal umrühren, Platte nach 2 min. ausstellen, nachschauen, wie es den Gewürzen geht (duftet wunderbar!), langsam abkühlen lassen, evtl. erst in der Pfanne, dann in einem Schälchen. Sie müssen vor dem Mahlen abkühlen, weil das Mahlen doch recht starkt Wärme erzeugt, und dann gehen die Gewürze kaputt. ● Die Gewürze haben unterschiedlich lange Röstzeiten, wenn man es genau nimmt. Nelken und Zimtstangen 5 min., Koriander, Chili, Lorbeer-Blätter, Kardamon (aufgebrochen) 2 min., Senfsamen, Bockshornkleesamen, Kreuzkümmel nur ganz kurz. ● Mohnsamen nicht rösten! (zu ölig) ● Nach dem Rösten wie gesagt auskühlen lassen, dann fein mahlen. Dauert etwas bei größeren Mengen. ● Bereits gemahlenes Zimt, Asafötida und Kurkuma erst nach dem Mahlen zufügen. ● Kichererbsen (Curry 1) müssen etwas länger geröstet werden, sind genau genommen hier nicht als Gewürz unterwegs. Curry 1 3 EL 2TL 1TL 8-12 2TL 2TL   6 2EL 2EL Curry 2 3 TL 2TL 1TL   6 1TL 1TL 2EL  20 Curry 3 1 EL 1EL 1EL 1TL   3 1TL Curry 4 2 TL 1TL 1TL   3 1TL 1/2TL  2   2 1TL 2TL 1TL Man sieht es schon an der Farbe: die einen Curry’s sind  gelb, die anderen eher Zimt-braun. Curry 4 ist etwas “weihnachtlicher” (aber man sollte sich nicht täuschen...), Curry 1 ist dagegen ein scharfes Vindaloo-Curry, vor allem wenn man die Kerne in den Chili-Schoten drinlässt. Und das Wichtigste: der Phantasie ist bei der Zusammensetzung dieser Mischungen keine Grenze gesetzt. Vorsicht - das ist meine persönliche Sicht - vielleicht mit den Bockshornkleesamen (bei Überdosierung macht das einen dumpfen Geschmack, oder?), und Vorsicht mit der Schärfe, nicht jeder Gast ist auf starke Schärfe vorbereitet und kann sie ertragen. Also Gnade! Andererseits sind die Rezepte in Kochbüchern für den europäischen Markt meist unterwürzt, man kann die Gewürzmengen fast immer ohne Bedenken verdoppeln. Schlussendlich: was grundsätzliche Fragen angeht, es gilt das Foto nebenan (Dank an Peter).

Matthias Schrappe

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