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Matthias Schrappe
Kochen
26.09.2013: Poulet aux Pays d’Auge (4-6 Pers.) Man braucht ein gutes Huhn, das ist ja nicht so einfach. Eine Poularde von 1800g wäre am besten. Es gehen aber auch Hühnchenschenkel und -brustfilets in der entsprechenden Zahl, ein Teil pro Person reicht, wenn man noch eine Vorspeise hat. Die Poularde hat natürlich den Vorteil, dass das Fleisch oft besser ist und man die Karkassen parallel zu einer leckeren Hühnerbrühe verarbeiten kann. Außerdem braucht man Pilze, Äpfel, Calvados (zum Kochen) und Cidre, frischer Estragon passt klasse - wenn man drankommt. Das Rezept stammt ursprünglich mal aus einem unserer zentralen französischen Kochbücher, ist aber abgeändert (Besprechung des Kochbuchs folgt). Zu diesem Rezept passen gut Kartoffeln und ein kräftiger Weißwein, ein weiteres Gemüse ist eigentlich nicht nötig. Man braucht viel Kochgeschirr: 1 Bräter, 3 Pfannen (oder 3mal eine Pfanne). (1) In einem großen Bräter die Hühnchenteile kräftig anbraten, vorher salzen und pfeffern. Ca. 20 min. köcheln lassen, evtl. ein Schuss Cidre dazu. (2) In einer Pfanne parallel 2 Zwiebeln (oder 4 Schalotten) anbraten, 1-2 Knoblauchzehen dazu, später 10cm Lauch, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz. (3) 60ml Calvados vorsichtig erwärmen, in den Bräter mit dem Huhn, anzünden und VORSICHT! das brennt nämlich lichterloh. (4) Zwiebeln etc. aus der Pfanne in den Bräter hinzufügen, Estragon dazu, 75ml Cidre, nochmal aufkochen, dann kann die Platte aus, falls man eine Pause braucht. (Die Garzeit im diesem zweiten Teil des Kochvorgangs sollte zusammen nochmals ca. 20 min. betragen.) (5) 1 Apfel (Boskop) auf drei Personen schälen, kleinschneiden, heftig in Butter anbraten in beschichteter Pfanne, wenn ganz braun Zucker dazu, karamelisieren. In zweiter Pfanne 200gr. Pilze auf drei Personen in Öl anbraten bis sie ordentlich braun sind, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Thymyian dazu, weiter anbraten, mit Calvados ablöschen, ein halber Becher Sahne oder Schmand dazu. Beide Pfannen zusammentun, Platte abschalten. (6) PAUSE möglich. (7) Huhn (Bräter) vorsichtig warm machen, am besten nicht heftig kochen (zur Garzeit s. unter (4)). Pfanne mit den karamelisierten Äpfeln und den Pilzen dazu tun, Crème fraîche dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rezept ist nicht ganz einfach, das stimmt. Aber es ist super lecker, nicht schwer, gerade der Estragon zusammen mit den karamelisierten Äpfeln und den Pilzen ergänzen sich hervorragend. Salz und genügend Pfeffer sind wichtig.
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