Matthias Schrappe
Kochen
25./26.10.2013: Pot au feu (6 Pers.)
Das war ein echtes Koch-Wochenende, dummerweise habe ich die so
fotogenen Knurrhähne mit ihren großen garneloiden Bartstoppeln vergessen zu
fotografieren. (Wie heißt nochmal der Plural von Knurrhahn?). Nun aber zum
Pot au feu - das Rezept stammt abgeändert von Trish mal wieder. Um es gleich
vorwegzunehmen, keine Röststoffe, nur wunderbare Siedearomen. Deswegen
muss man es mehr würzen als Trish Deseine in ihrem wunderbaren Kochbuch.
Aber am Anfang steht die Aufgabe, den Metzger zu überzeugen. Morgen früh
bitte bitte einen Ochsenschwanz und ein Ochsenbäckchen. Wenn es dann
klappt, wunderbar. Man kann den Metzger fragen, ob er den Ochsenschwanz
zerschneidet, er kennt die Lage der Bandscheiben besser, geht aber auch
selbst. In Frankreich werden die Teile dann zu einer Art Scheibe gebunden, ist
aber nicht unbedingt notwendig, aber auch das kann man leicht selbst machen
wenn man will. Für 6 Personen braucht man die Hälfte, die andere Hälfte kann
man einfrieren. Bei den Ochsenbäckchen sollte man die flächige Sehne
abmachen, vielleicht macht das der Metzger; wenn er es tut, sollte man
aufpassen, ohne die Sehne sollte das Ochsenbäckchen ca. eine Stunde später
in den Topf, weil dies leckere Fleisch sonst völlig zerfällt. Wenn der Metzger
zwei Ochsenbäckchen mitbringt, unbedingt beide kaufen, je nach Größe (man
braucht etwas 500g) kann man auch davon eines einfrieren. Für’s nächste Mal!
So, und nun zum Rezept. Das ist nämlich ganz einfach. Großer Topf, den
zerlegten Ochsenschwanz und die Bäckchen hinein, außerdem gemahlener
Peffer, ordentlich zerdrückte Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter, Thymian, eine geschälte Zwiebel
gespickt mit Nelken. Dazu alles was der herbstliche Gemüsegarten hergibt: Zwiebeln Knoblauchzehen Möhren Sellerie
Lauch ein Viertel Steckrübe (oder 2 Mairübchen) ... Nicht zu klein schneiden, eher in mehrere Zentimeter langen
Stücken belassen, auch nicht anbraten (s. fehlende Röststoffe), nur mit Wasser so gerade bedecken, salzen, langsam
zum Kochen bringen, 4 Stunden lang köcheln, Schaum abschöpfen. Vorsicht nur, nicht stark aufkochen. Praktisches
Essen, wird von allein, man kann die anderen Gänge vorbereiten. Am Schluss pfeffern und salzen, so wie man will.
Servieren am besten in flachen Suppentellern, damit die Gäste sehen was sie essen. Kann man als Hauptgang oder (in
kleinerer Menge) als Zwischengang servieren. Schmeckt wunderbar aromatisch. Weißwein.
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