Matthias Schrappe
Kochen
31.12.2019: Marokkanische Lammkeule au Tajine
In Frankreich gibt es ja gut zu Essen, und das schlägt sich natürlich auch im Zeitungangebot nieder: Les Saveurs bietet eine
interesssante “schmackhafte” Lektüre, vielseitig, nicht überkanditelt. Letztens Schwerpunkt marokkanisch-nordafrikanische
Küche im Tontopf (le tajine), eine ganz eigene Art der Gewürzküche. Anders als in der indischen Küche werden die Gewürze
nicht angebraten, sondern am stellt eine Paste her, die auf die Speisen aufgetragen oder darin eingearbeitet wird, und der
Rest ist pures, langsames (letztendlich: Niedrigtemperatur-)Garen. Die Paste für die Lammkeule füllt zwei Hände, und man
sieht hinterher zumindest an den oberen Extremitäten aus wie nach dem Moorbad, aber das Ergebnis lässt wirklich nicht zu
wünschen übrig - passt gut zu Weihnachten.
In etwas abgewandelter Form umfasst die Herstellung zwei Schritte, zum Einen die Paste, zum Anderen der eigentliche
Braten. Man nimmt am besten einen großen Schmortopf oder noch besser einer Schmorpfanne, mit der man sowohl
anbraten als auch im Ofen über mehrere Stunden hinweg weitergaren kann. Wir haben jetzt gar keinen geschlossenen Topf
(à la ”Römertopf”) verwendet, aber das kann man sicher auch anders handhaben. Ofen auf jeden Fall schon mal mit 100°C
vorheizen.
1. Paste herstellen: in einer Schale 3 EL Ras-el Hanout, 1 EL Zimt, 1
EL gemahlener getrockneter Ingwer, 8 Safran (1/2 TL), 2 TL Salz, 1
TL Schwarzer Pfeffer vermischen; dazu 10 zerdrückte
Knoblauchzehen, dann langsam Olivenöl hinzufügen, bis sich eine
zähe Paste bildet.
2. 6 Zwiebeln zerkleinern und bereitstellen. Außerdem in einem
kleinen Topf 150gr Rosinen und 1 TL Raz-el Hanout und 80gr Honig
kurz aufkochen, abkühlen lassen.
3. Die Lammkeule (um die 2,5 kg für 8-10 Pers.) von zu viel Fett
befreien (verwahren), den Knochen vorsichtig entfernen (verwahren,
wenn möglich in mehrere Stücke zerteilen - Metallsäge aus dem
Baumarkt), auf der Seite der größeren Öffnung den Muskellappen
über die Öffnung legen und mit ein paar Stichen vernähen (es
verbleibt nur die kleinere Öffnung). Das Vernähen des Bratens und
das Zersägen der Knochen ist nicht obligat (aber gut).
4. Das entfernte Fett unter hoher Hitze im Schmortopf auslassen,
auch die zerteilten/zersägten Knochenstücke dazutun. Die
entstehenden Grieben im Topf zur Seite schieben, die Lammkeule von allen Seiten anbraten, herausnehmen (kann
abkühlen), im gleichen Fett die Zwiebeln anbraten bis sie glasig sind.
5. Die Lammkeule ins Moorbad, also mit der Paste bestreichen, am besten mit den Händen, und auch durch die Öffnung das
Innere nicht vergessen. Seife und Handtuch vorher bereitlegen.
6. Die Lammkeule in den Bräter, dazu 20cl Wasser oder Brühe, ab in den Ofen (100°C), ca. 6 h, Zielkerntemperatur 65°C (70
geht auch). Vorsichtig mit dem Bratenthermometer, in der vom Knochen gelassenen Höhlung ist die Temperatur höher.
7. Nach 5h die Rosinen mit der Flüssigkeit hinzufügen.
8. Nach ca. 6h Braten raus, in Scheiben schneiden, vor dem Servieren noch mit Mandelsplits bestreuen.
Als Wein empfiehlt Les Saveurs einen Pauillac, wir haben einen lieblichen Rotwein genommen (Dunkelfelder vom Weingut
Fam. Decker), ein Grauburgunder geht auch, Riesling geht nicht. Auf jeden Fall ist das Ergebnis super-lecker. Kann man
sicher auch mit einer Lammschulter gut machen, Garzeit anpassen (50%).
Als Gemüse kann man sich z.B. geröstete Auberginen mit Tomaten vorstellen (Säure als
Kontrapunkt). Wir haben eine unserer Neuentdeckungen der letzten Zeit ins Feld geführt,
den Stangen-Broccoli (s. Bild), den man auf dem Wilhelmsplatz in Köln oder im
türkischen Laden finden kann, wo wir auch das Lamm kaufen. Die eigentliche Broccoli-
Röschen sind nur ganz klein ausgebildet, es “zählen” hier die Stiele und Blätter. Die Stiele
müssen vorsichtig geschält werden, dann ähnlich wie beim Mangold erst die Stiele
dämpfen, danach die Blätter dazu (hier kann man pausieren), ein bis zwei Tomaten, Salz,
Pfeffer. Dieses Gemüse ist noch ein richtiges Gemüse, etwas bitter, riecht schon beim
dünsten so gut dass man sich reinsetzen möchte. Und letztendlich dazu: Couscous.
Das eine interessante Küche, hier noch zwei verwandte Rezepte (ohne Bilder):
Kalbfleisch mit Kürbis (2 Pers.): Großer Bräter erst auf der Platte, dann im Ofen
(180°C); 300gr. Datteln einlegen; 350gr. Kalbfleisch, gewürfelt, mit 2 EL Ras-el Hanout +
1Tl Kurkuma + 1TL gemahlenem Ingwer bestreuen und einreiben, kaltstellen; Fleisch im
Bräter anbraten, rausnehmen, 1 Zwiebel anbraten, Fleisch zurück, dazu eine Zimtstange
und schwarzer Pfeffer, etwas Wasser, 60 Min. bei 180°C im Ofen; 1/2 Kürbis in Schnitzen
und die Datteln nach 30 Min. dazu; Vorsicht: brennt an - am Schluss geröstete
Sesamkörner drüberstreuen.
Perlhuhn mit Auberginen (2 Pers.): Bräter plus (Röst-)Pfanne, Ofen 180°C; 1 Aubergine
in Ringe, rösten, zur Seite stellen; Safran, 1TL scharfer Paprika, 1/2 TL edelsüßer
Paprika, 1 TL gemahlener Ingwer, Salz und Pfeffer mit Olivenöl vermischen (entspricht
ungefähr einem ad hoc-Ras-el Hanout), darin ein halbes Perlhuhn oder zwei Brustfilets
wenden; die Perlhuhnstücke im Schmortopf anbraten, rausnehmen, 2 Zwiebeln anbraten,
Fleisch wieder dazu, außerdem 6 getrocknete Feigen (geviertelt) hinzufügen, etwas
Wasser, in Ofen bei 180°C für 1 Stunde; dann die Auberginenstücke dazu für weitere 30
Min.; abschmecken, mit Koriander bestreuen. Dazu Crozes Hermitage!
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