Matthias Schrappe
Kochen
09.02.2015: Butter-Chicken
Endlich. Wie viele vergebliche Versuche. Dann das Geschenk von Andrea zum 60sten: Indische Küche, ein
enzyklopädisches Kochbuch, und darin enthalten - das ultimative Rezept für Butter-Chicken, unser man kann sagen
jahrzehntelanges Lieblingsessen beim Inder in der Händelstr. um die Ecke. Wir haben reihenweise indische Kochbücher,
Internetrecherchen, alles war bis jetzt ergebnislos geblieben.
Was ist der Clou? Der Punkt ist, es handelt sich nicht um ein Curry, nicht
um ein Vindaloo, nicht um ein Murgh, sondern das Butterchicken gehört
zu den Tandoori-Gerichten, diesen delikaten Punjab-Speisen, die mit
einer stark gewürzten Joghurt Marinade arbeiten. Klar, das Tandoori-
Chicken ist uns geläufig (und selbst produziert), aber das Butterchicken
haben wir hier nicht einsortiert gehabt. Da gibt es doch Leute, die Butter-
Chicken für eine europäische Assimilation einer Indien-ähnlichen Küche
halten ... Weit gefehlt, mit der richtigen Marinade loslegen, da kann man
es jedem “Inder um die Ecke” aufnehmen. Man braucht keinen Tandoori-
Ofen! Nur: gut lüften, hinterher (beim Chicken im Tandoori-Ofen muss
man ja praktisch renovieren).
Wie man jetzt im Detail die Gewürzmischung wählt, ob man mit extra
Garam Masala würzt oder sich die Gewürze frisch herstellt, ob man am
Schluss Sahne dazu tut oder gar Kokosmilch, das ist (fast) nebensächlich
und damit kann solange experimentiert werden, bis man es so hat wie
man will. Wichtig ist nur eines: mit Gewürzmischung, frischem Ingwer, Knoblauch, etwas Limonen- oder Zitroenensaft eine
Joghurt-Marinade herstellen und die Hühnerteile darin mindestens 2-3 Stunden marinieren. Die Marinade mit Huhn dann
vorsichtig in der Pfanne erhitzen und getrennt eine Sauce herstellen, die auf Tomaten (frisch oder aus der Dose) beruht.
Vielleicht braucht man ein einziges Gewürz, das man nicht im Hause hat, auch wenn man häufiger Curry herstellt: den
wunderbar knallroten Kashmir-Chili. Gibt es in guten Asia-Läden oder im Internet; dieser Chili ist relativ mild und mit seiner
Farbe für das charakteristische Aussehen des Butter-Chickens verantwortlich. Bockshornkleeblätter für die Sauce sind auch
nicht schlecht, aber nicht zwingend, man kann auch (in kleinen Mengen) Curry-Blätter nehmen.
Das hier dargestellte Rezept weicht also in den Einzelheiten deutlich vom Rezept im neuen Indien-Kochbuch ab, aber das
sei jedem anheimgestellt. Man geht in fünf Schritten vor (Angaben für zwei Personen mit ordentlich Appetit):
(1) Als erstes die Gewürzmischung herstellen, die Gewürzpfanne ist wieder gefragt: 1 1/2 TL Koriander, 1 TL Kreuzkümmel, 3
grüne Kardamon (geöffnet), eine schwarze Kardamon (geöffnet), ein TL schwarzer Pfeffer. Alles 2 min. rösten, abkühlen
mahlen. Wichtig: vom Resultat 1 knapper EL beiseite stellen (für die Sauce unter (4)).
(2) die Marinade herstellen: 300 ml Joghurt in flache Schüssel, dazu 1-2 EL
geriebener Ingwer, 1-2 EL zerquetschter Knoblauch, 1 gehäufter EL Kashmir-
Chili (Vorsicht wenn nicht vorhanden - bei “normalem” Chili deutlich weniger!), 1
gehäufter TL gemahlener (!) Ingwer, 1 TL Kurkuma, dazu die Mischung von (1),
gut verrühren, dazu z.B. zwei in kleine Stücke geschnittene Hühnerbrust.
Hier Unterbrechung möglich/nötig.
(3) Das Huhn mit der Marinade in Sonnenblumenöl in einer einfachen Pfanne
erhitzen, nicht zu heiß, Dauer ca. 25 min. Reis aufsetzen.
(4) Parallel dazu die Sauce herstellen (und hier kommt die namensgebende
Butter statt wie normalerweise in der indischen Küche das Ghee zur Geltung).
Fünf frische Tomaten kleinschneiden/-hacken, in einer zweiten Pfanne mit etwas
Butter erhitzen bis Flüssigkeit weg ist. Den beiseite gestellten EL mit der
Gewürzmischung von (1) dazutun, gut salzen, 1 TL Cayenne-Pfeffer, am
Schluss nochmal Butter und Bockshornkleeblätter (1/2 handvoll).
(5) Jetzt kommt (4) in (3), dazu je nach gusto etwas Sahne oder Kokosmilch (da
gibt es ideologische Einwände, vielleicht, aber es gibt durchaus Kokosmilch in
der indischen Küche! (z.B. Murghs)), abschmecken, Salz nicht vergessen.
Charakteristisch ist die rötliche Farbe durch den Chili. Mit Reis servieren. Als
Vorspeise z.B. früner Salat mit Mango, Joghurt-Sauce mit Öl, LImone/Zitrone, Chili-Schote, Pfeffer, etwas Kreuzkümmel,
Salz und ein bisschen Zucker. Oder eine Mullagatawny-Soup. Tee oder Bier, Vorsicht mit Wein - am besten einen
französischen Wein mit lieblicher Komponente (Gewürztraminer, Jurancon) versuchen.
Is der RENNER.
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