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Matthias Schrappe
Kochen
31.10.2014: Fantastischer Thai-Salat Lange keine Rezepte mehr! Nicht dass ich das Kochen aufgehört hätte, aber nicht rechtzeitig fotographiert, oder einfach vergessen. Aber dieser Salat! Er erhielt das größte denkbare Lob (GDL): darfst Du nochmal machen. Habe ich dann auch gleich am nächsten Tag gemacht, auch um zu sehen ob das Rezept stabil ist (bei einer Eigenentwicklung gibts ja häufig nicht reproduzierbare Glückstreffer, nützt dann auch nichts). Und: das Rezept ist stabil, aber leider auch ein bisschen aufwendig. Das soll aber nicht entmutigend klingen - zur Beruhigung: der Salat ist für ein ganzen Abendessen gut, “gesund” dazu. Ja wirklich, wenn dieser Salat nicht “gesund” ist... Was man braucht und u.U. nicht im Haus hat: Kokosmilch (kleine Menge), Palmzucker, Korianderblätter oder Minze, evtl. Fischsoße, rote Chilischoten. Es ist die Salatsoße. Die “normale” Thai-Salatsauce, so wie ich sie vertanden habe, besteht aus Kokosmilch, Limonensaft, Fischsauce (3:3:1), Chili und Palmzucker (s. Sojasprossen-Salat). Sie ist hier jedoch etwas aufgebohrt und auch um Einiges voluminöser. Das darf aber nicht dazu führen, den Salat zu ertränken, deshalb: die Soße rechtzeitig zubereiten (mit Kräutern) und dann wie beim Indischen Salat im Kühlschrank kalt stellen. Erst kurz vor dem Servieren die Gemüse bzw. den Salat dazu. 1) 50g Erdnusskerne rösten, abkühlen lassen, zerstoßen. 2) Die Soße also: 3 EL Joghurt, 3 EL Kokosmilch, 1 EL Sonnenblumenöl, 1 EL Fisch-Soße (alternativ Soja- Soße), ein gehäufter TL Palmzucker, 1-2 rote Chilischoten ohne Stiel und Kerne (entweder frisch, oder eingefroren, oder getrocknet (aber auch dann Kerne entfernen)), etwas Salz (mit evtl. Soja-Sauce abstimmen), etwas schwarzer Pfeffer, eine Hand voll Korianderblätter oder Minze, gehackt. Durchmischen, abschmecken, kühlen. 3) Vor dem Servieren dann dazu: 1/2 Zwiebel, 2 Lauchzwiebeln, 1/2 rote Paprika, reichlich halbierte Weintrauben, grüner Salat, und ganz zum Schluss geröstete und etwas zerstoßene Erdnusskerne. Dieser Salat kann aus meiner Sicht gut für die Balance von süß (Palmzucker), scharf (v.a. Chili, soll aber im Hintergrund bleiben), sauer (Limone), bitter (etwas die Limone), salzig (etwas die Fischsauce) und umami (Fischsauce!) stehen. Diese “Philosophie der thailändischen Küche” hat mir, seitdem ich thailändisch koche, häufig auch bei Gerichten z.B. aus der europäischen Küche sehr geholfen, indem man noch einmal zurücktritt und sich fragt, inwieweit die verschiedenen Geschmacksrichtungen eigentlich zur Geltung kommen, was man besonders betonen möchte etc.
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