Matthias Schrappe
Kochen
07.02.2014: Alfonsino mit Datteln, Anis und Lauchzwiebeln
Unser Hochzeitsfisch, zum 22., und in La Palma so eine Art Nationalfisch. Wunderbar anzuschauen, knallrot (auch innen),
große Augen, dicke Lippe. Die palmerischen Fischhändler neigen dazu, alles abzuschneiden, also Vorsicht bei den Frage
nach dem limpiar, aber hat schon Vorteile, große Schuppen, springen im Zweifel durch die ganze Küche. Man bekommt ihn
in Los Llanos in der Markthalle; hier und bei den anderen Fischhändlern konkurriert er mit zahlreichen Thunfischen, die es
dieses Jahr hier plötzlich in großen Mengen gibt, riesige Kavenzmänner, als Ganzes 4€ das Kilo, war uns bislang wenigstens
nicht aufgefallen. Aber zurück zum Alfonsino, dem “Glänzenden Schleimkopf”, wie Wikipedia herausrückt, denn er hat super
festes Fleisch, vielleicht am ehesten mit Kabeljau zu vergleichen. Verträgt also eine gute Würzung, zum Beispiel so:
1) Einen Alfonsino ca. 800gr. für zwei Leute, der Kopf ist sehr groß, ausgenommen bleibt nicht so viel. Sorgfältig waschen,
austupfen, in Bratform legen zum würzen.
2) Man kann den Fisch in Weinsoße dünsten, man kann aber auch einen Gemüsefond herstellen, das wird besser. Aber das
erfordert einen extra Arbeitsschritt, evtl. am Vortag: alles was man an Gemüse-”Abfällen” hat, also von der Zwiebelschale bis
zum Lauch-Grün in Wasser köcheln lassen, nachdem man vorher eine Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer angebraten hat.
30 Minuten, dann abseihen, kaltstellen.
3) Was man braucht, und was selbst in der super gut
eingerichteten Küche unseres Ferienhauses nicht
vorhanden war: Anis, heißt hier “grüner Anis”, also kein
Sternanis. In Ermangelung eines Mörsers muss der
Messergriff und der Eierbecher herhalten. 1 gehäufter TL
ohne vorher anzurösten auf diese Weise zerkleinern. Die
Hälfte davon mit 2-3 zerdrückten Knoblauchzehen, ein
bisschen Zwiebel, Pfeffer, etwas Chilischote (ohne Kerne)
und 1/2 TL von diesem wunderbaren Teneguia La Palma-
Meersalz vermengen und durchkneten. Vorsicht mit dem
Salz, man hat damit schnell versalzen, also erstmal bei
den gleichen Volumina bleiben wie zu Hause mit unserem
Salz, vielleicht ein kleinwenig mehr nehmen. Mit der
Gewürzpaste den Fisch innen einreiben, was übrig bleibt,
draußen drauf. Auf jeden Fall den Fisch auf beiden Seiten
salzen und pfeffern. Sicher kann man den Fisch schräg
anschneiden auf der Oberseite und hier auch noch die
Anispaste anbringen. Das habe ich aber nicht gemacht.
Was man noch braucht: Datteln, 150gr., also gar nicht so
wenig, entkernen, halbieren.
4) Jetzt das Gemüse; man kann es gut mit dem Fisch zusammen in der Auflaufform zubereiten, es muss aber vorgegart sein.
Eine große Zwiebel (ein knappes Viertel beiseite legen für den Salat) anbraten, viel Knoblauch in Scheiben dazu, 2
Lorbeerblätter, die andere Hälfte des Anis, Rest von der Chilischote, Pfeffer, 1 kleiner TL Salz, weiter rösten. Jetzt kommt ein
festes Gemüse, z.B. gibt es hier wunderbare Lauchzwiebeln, deren Grün man am Vortrag in weiser Voraussicht schon zum
Gemüsefond genutzt hat... Wie auch immer, man kann auch mehr Zwiebeln nehmen, oder Kürbis (passt aber farblich nicht
sogut, das Orange sticht sich mit dem Rot des Fisches), oder kleine Rübchen, was man halt findet. Alles rösten, aber noch
nicht fertig garen. Und am Schluss eine große Tomate, klein geschnitten, dieses Rot passt nun hingegen gut. HALT! da fehlt
noch der Clou, nämlich die Datteln, diese werden aber nicht geröstet. Abschmecken: genug Salz? Platte aus, jetzt kann man
abwarten und zum Beispiel den Tomatensalat servieren (s. unten). Aber Vorsicht, der Fisch braucht 25 Minuten im
vorgeheizten Ofen, nicht dass die Tischgesellschaft verhungert zwischendurch.
5) Und jetzt kann der Fisch fertig werden, das vorgegarte Gemüse um das Prachtexemplar herumdrapieren, mit Wein oder
unserem Gemüsefond aufgießen, so dass der Boden der Bratform einen knappen cm bedeckt ist. Der feste Fisch, der
würzige Gemüsefond, die süßen Datteln, der leichte Anis-Geschmack, das isses. Weiteres Gemüse braucht man nicht, aber
die wunderbaren Kartoffeln, die es hier gibt, waschen, mit Wasser knapp bedecken, 3 EL Meersalz, mit offenem Topf kochen,
wenn das Wasser weg ist, sind sie gar. So ungefähr, klappt aber.
6) Und als Vorspeise? Gabi’s phantastischer Tomatensalat mit Avocado. Mit ihrer Erlaubnis (für 2 Personen): 2 Tomaten
kleinschneiden, mit Olivenöl und Salz vermengen, stehen lassen (mind. 30 Minuten). Die Tomaten ziehen Wasser, das sollen
sie, vermengt sich mit dem (guten) Öl. Vor dem Servieren Pfeffer, Knoblauch gepresst, etwas Zwiebel, 1 Avocado in kleinen
Stücken druntermischen. Dazu ein Glas vom schweren La Palma-Weisswein, wirklich perfektes Zusammenspiel.
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