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Übersicht
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Matthias Schrappe
Zutaten
Thai: Rote Curry-Paste Nr. 1 Diese Curry-Paste ist einfach köstlich, leider kann man per Foto nicht den wunderbaren olfaktorischen Genuss transportieren, der von dieser Mischung von zahlreichen Gewürzen, Mandarinenschale, Garnelenpaste und Galgant ausgeht. Aber das Kosten vom fertigen Produkt und dieser Geruch sind Grund genug, sich zwei Stunden in die Küche zu stellen und diese Paste herzustellen. Wie gesagt, man kann sie etwas verwahren (und auch einfrieren), also insofern ist dieser Aufwand nur alle paar Wochen fällig. Das Rezept stammt (abgewandelt) aus dem Thai-Kochbuch von Bastyra/Johnson, das ich so gerne nutze. Was muss man einkaufen: im Asiamarkt Zitronengras, Galgantwurzel, Limette, frischer Koriander mit Wurzel, im Biomarkt eine unbehandelte Mandarine. Die Herstellung geschieht in fünf Schritten, man braucht zwei Schüsseln und einen Mörser, wenn man nur einen kleinen Mörser hat, oder man braucht eine Schüssel und einen großen Mörser. (1) 2 EL Koriandersamen, 1 TL Kreuzkümmel, 6 grüne Kardamon (nur Samen) 2 Min. bei mittlerer Hitze rösten, abkühlen lassen, in der Mühle mahlen. Es ist ganz allgemein günstig, eine eigene kleine (gußeiserne) Gewürzpfanne zu haben, braucht man nicht zu spülen, nur auswischen. Man braucht sie genauso und eher mehr in der indischen Küche; man kennt sie bald, dann kann man abschätzen, wie lange es braucht, bis die Gewürze lange genug geröstet sind - denn sie verbrennen leicht und schmecken überhaupt nicht mehr. Küchenwecker unersetzlich, es geht sonst in 75% der Fälle schief (auch wenn man sich vornimmt: ich denke bestimmt dran). (2) In Schüsselchen A 1/2 TL Muskatnuss frisch gerieben was sonst, 1/4 TL gemahlene Nelken (kann man vorher rösten), 1/2 TL Zimt, 4 TL scharfes Paprikapulver, die Schale hauchdünn abgeschnitten von 1 unbehandelten Mandarine (gibt’s nicht immer, kann man aber trocknen und für den Sommer aufbewahren). Alles mischen, dann das Ergebnis von (1) dazu. (3) Jetzt kommt der Mörser dran. 5 kleine rote frisch Vogelaugenchilis (aus dem Asialaden, gibts im Hundert, kann man hervorragend einfrieren. Wenn man sie aus dem Tiefkühlschrank herausholt, sofort aufschneiden und Kerne herausholen; wenn man sie langsam auftaut, werden sie innen matschig-braun) fein gehackt, 5 TL braunen Zucker und 1/2 TL Salz im Mörser zerreiben. Jetzt wird’s schon interessant, diese entstehende Vor-Paste ist schon mal herrlich. (4) Wenn der Mörser groß genug ist, kann man darin einfach weitermachen, sonst muss man eine nicht zu kleine extra Schüssel (B) nehmen, denn die Mischung muss dann ja mit dem Pürierstab (oder einem kleinen Mixer) püriert werden. Bei einem großen Mörser reicht die Schwerkraft des Stößels völlig aus - klar zu präferieren. Es kommt einiges zusammen: 10cm Zitronengras (das weiße, in feine Ringe geschnitten), 3 zerdrückte Knoblauchzehen, 2cm Galgantwurzel geschält (ich nehme eher mehr, und mit 2 cm sind nicht so ganz dünne Pinne gemeint, die man manchmal bekommt; also in der Menge eher 2 gute EL voll), 4 gehackte Schalotten, 2 EL Garnelenpaste, alles zu Paste verarbeiten, am besten gleich im Mörser, oder in Schüssel B mit dem Pürierstab pürieren, oder im Mixer mixen. Wichtig: zur Garnelenpaste. Das ist eine Wissenschaft für sich. Im Asiashop gibt’s unglaublich viele Varianten. Hinter dem Namen verbergen sich zwei verschiedene Typen: eine mit z.B. 2% Garnelen angereicherte Chilipaste, und “wirkliche” Garnelenpaste, die zu fast 100% aus fermentierten Garnelen hergestellt ist. Erstere kann man kosten (lecker), aber Vorsicht mit der letztgenannten! Man wird zwei Tage den Geschmack nicht los. Aber als Würzmittel wirklich traumhaft, ist für den “Brack”-Geschmack zuständig. Ich nehme für dieses Rezept die 2 EL “normale” 2%-ige Garnelenpaste und noch 1 TL “richtige” 98%-ige Garnelenpaste oben drauf. Das kommt gut hin. (5) Jetzt kann man den Inhalt von Schüssel A aus (1) und (2) dazu tun, gut vermengen. Weiterhin dazu: 50gr. Korianderstängel und -wurzel fein gehackt (Korianderstängel und -wurzeln sind sehr aromatisch und kann man übrigens einfrieren, dann hat man das immer zur Hand), den Saft von 1/2 Limette, 2 EL Pflanzenöl, alles gut mörsern und durchkneten. Das duftet schon und sieht schön aus. Mal probieren, ist nicht zu scharf. In Portionen teilen, was man “heute” braucht, was man im Kühlschrank im Glas aufbewahrt, und was man einfriert.