Matthias Schrappe
Kochen
10.12.2013: Klassiker - la Daube de Boeuf
Langsame französische Küche, eines unserer meistgekochtesten Feiertagsgerichte. Man soll in dieser Jahreszeit ja was
für die Seele tun, am Kamin sitzen und ähnliches (man kann natürlich auch bei Xaver aufs Segelboot). Prima für viele
Gäste, der Braten köchelt mindestens 6 Stunden bei ganz niedrigen Temperaturen vor sich hin, und außer gelegentlich
in den Topf gucken und den Braten mit Soße übergießen, ist nichts zu tun.
Das (eigentlich “die”) Daube ist als Rezept auch nicht schwierig;
gestern war Dienstag, ich hatte Lust drauf, war mittags schnell
angesetzt, zusammen mit einem kleinen Rotkohl.
Man braucht einen vernünftigen Rinderschmorbraten, 150 bis 250g
pro Person, gut durchwachsen, man kann ihn mit Speck spicken
wenn man will. Man kann das Daube im Ofen machen oder in
einem großen Schmortopf (hier). Eine Zwiebel, etwas
Suppengemüse, außerdem Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
Pimentkörner (diese drei etwas zerdrücken), Lorbeerblätter,
Thymian - mit den Gewürzen nicht sparen. Alles nacheinander
anbraten in Olivenöl, raus aus dem Topf, jetzt den Rinderbraten
(vorher salzen und pfeffern) anbraten bei hoher Hitze, von allen
Seiten, die Zutaten wieder hinein, etwas Rotwein dazu (am besten
Burgund - aber es ist kein Boeuf Bourgogne, also nur wenig). Platte
runterschalten, so dass das Ganze nur minimal köchelt. Von Zeit zu
Zeit begießen.
Nach sechs Stunden kann man den Braten, wenn man will, mit dem
Löffel essen; übrigens nach acht Stunden auch noch. Quer zur
Faserrichtung vorsichtig schneiden, zerfällt leicht (macht aber
nichts). Braten raus, die Soße je nach Vorlieben einkochen, pürieren
und binden (Crème fraiche), evtl. salzen. Dazu Rotkohl und
Kartoffeln.
Der Rotkohl: Zwiebel am besten in Entenfett von der letzten
Entenbrust anbraten (oder halt Olivenöl), dazu Gewürze (ein paar
Nelken nicht vergessen), ordentlich Salz (bis 3 TL!), dann der
kleingeschnittene Rotkohl, etwas Rotwein, ein Schuss
Rotweinessig, 2 EL Zucker, Deckel zu, vorsichtig simmern lassen.
Nach 30 Minuten 1 oder 2 Boskop-Äpfel, geschält, in Stücken dazu;
die verkochen meist vollständig, binden aber gleichzeitig. Beim
Würzen gut die süße (Zucker, Apfel, evtl. auch hier etwas
Rübenkraut) und saure Komponente (auch der Apfel, Essig, evtl.
etwas Zitronensaft) beachten, der Rotkohl muss bissfest bleiben, damit die Haptik stimmt. Nach 1 Stunde ist der Rotkohl
fertig, Platte ab, kann sehr gut wieder aufgewärmt werden (auch am nächsten Tag!)
Gestern gab es als Vorspeise einen (neuen) Salat mit Senfvinaigrette, Estragon und Birne. Sprunginnovation. Passt
super zum Daube: 2 EL Balsamessig mit 1EL süßem Körnersenf (Weißwurstsenf ist gut, aber letztendlich geht das mit
jedem Senf) verrühren, Salz und Pfeffer, 1-2 Knoblauchzehen zerdrückt, dazu ein EL Rübenkraut einrühren (im Essig
löst sich das ganz gut). Dann mit Olivenöl vorsichtig verrühren, das ebenfalls durch den Senf gut in Emulsion geht; dann
1/2 Zwiebel gehackt dazu, nebst einer kleinen Handvoll Estragonblätter (fein gehackt). Gut verrühren, das Aroma des
Estragons muss Zeit haben, sich in der Vinaigrette zu verbreiten. Stehenlassen, kühlen. Kurz vor dem Servieren Salat
und eine mittelreife, geschälte und kleingeschnittene Birne dazu. Birne und Estragon feiern eine tolle Hochzeit.
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