Matthias Schrappe
Kochen
11.5.2024: Steinbutt in Milchsud
Ist ein Klassiker, und trotzdem recht
einfach. Was überhaupt nicht einfach ist,
das ist die Beschaffung von diesem so
kostbaren Tier. Auf jeden Fall
Großhandel oder bestellen, und nicht
vergessen gewisse finanzielle Mittel
mitzuführen, denn das ist heute - eine
Kostbarkeit eben. Meerrettich (frisch?)
besorgen.
Zu beachten ist außerdem, dass es der
Fisch mit wohl dem größten Abfallanteil
ist (bis 50%), also für 6 Gäste ist schon
die 3kg-Klasse dran. Gibt es aber auch
mit 5kg, entsprechende Pfanne bzw.
Ofengröße vorausgesetzt.
Zur Motivation sei hier ein cineastischer
Tip eingeflochten: “Liebste Köchin” mit
der wunderbaren Julliette Binoche, die
ihren am Morgen gekauften Steinbutt
dermaßen liebevoll zubereitet und - das
sei hier verraten - genau das gleiche
Rezept verwendet, das auch hier
zugrunde liegt.
So, also los, als erstes: Ausnehmen, kreisförmiger Schnitt auf
der Blindseite hinter den Kiemen, etwas ungewohnt. Und
Vorsicht: wenn man GANZ viel Glück hat, dann findet man
dort angrenzend auch den Rogen bzw. die Milch (s. Abb.
rechts), schön in paariger Ausführung, und allein das ...
kleine Pfanne ... etwas Butter ... schon ein bisschen
Knoblauch ist fast eine Verschwendung. Kann man in die
Vorspeise integrieren. Oder Gastgeber’s Vorweg.
Schuppen braucht man den Steinbutt nicht, und den Schleim
bitte dranlassen, nicht abwaschen, auch wenn es schwerfällt.
Falls der Fischhändler den Fisch ausnehmen will und
überhaupt nicht zu bremsen ist, dann soll er bitte den Kaviar
nicht wegwerfen!
Vorbereiten kann man den Milchsud bereits Stunden vorher.
Wenn man allerdings einzeitig kocht, schon mal den Ofen
vorheizen (120°C), falls nicht mit der Pfanne geplant ist.
Für den Milchsud Milch hälftig mit Wasser vermischen, in der
Menge so dass der Steinbutt gut reinpasst. Er braucht nicht
darin wegzuschwimmen, aber wie oben im Bild schon gut eintauchen. Der Milchsud (s.u.) gibt schon ohne Butt ein schönes
Bild ab.
Aber den Fisch noch nicht reintun! Erstmal den Milchsud fertigstellen,
Pfefferkörner gequetscht, reichlich Meersalz (aber bitte nicht gleich vom
Himalaya), Bouquet garni, Lorbeer, etwas Wacholder, Petersillich wenn
man’s mag, mind. eine Zwiebel grob geschnitten, Stangensellerie, halbe
Zitrone (Mengen anpassen) und die irgendwie kaum zu erklärenden, aber
wohl sinnstiftenden Champignons (500gr.). Obwohl das alles später
weggeschmissen wird. Aber es stimmt so, ich bilde mir ein, die
Champignons später im Fisch zu schmecken. Autosuggestion ist auch eine
schöne Sache. Das alles länger köcheln, soll duften.
Teller und zwei Küchenhandtücher vorwärmen!
Dann kommt der Fisch in den Milchsud, kann man auch in einer großen
Pfanne machen. Wenn man Filets benutzt (geht auch), kommen halt die in
den Sud. Sehr gut ist: Dill dazu in den Sud, nicht gehackt, klingt altbacken
ich weiß. Für den ganzen Fisch gilt 40 Min. 120 °C bei vorgeheiztem Ofen
pochieren, bei Filets reichen 10 Min. Sagt man so leicht, hängt natürlich
vom Gewicht des Fischs ab.
Wenn der Fisch fertig ist, kurz nochmal Stress. Den Fisch im Sud portionieren, geht einfacher als man denkt: entlang der
außen erkennbaren Linie teilen. Portionen rausnehmen, abtropfen lassen, auf einem richtig warmen Küchenhandtuch lagern,
mit einem zweiten abdecken. Muss man wirklich gut vorbereiten, man braucht Fläche. Derweil in einer Pfanne Butter bräunen
und mit Senf verrühren (Senfbutter). Meerrettich ist auch eine gute Idee (hat man natürlich besorgt ...).
Anrichten mit (Dill?)-Kartoffeln und vielleicht Spinat. Oder Chicoree, noch besser (im Ofen gegart). Chablis oder Muscadet.
Alles alles gut.
Und zum Schluss: die Fischreste kann man nicht zu einem Sud verarbeiten, weil dieser wird seifig (wie bei den meisten
Plattfischen). Schade, weil es fällt ne Menge an. Zweitens: das Rezept gibt es von mancherlei Starköchen. Gut erklärt: mal
beim “Radiokoch” auf die Webseite schauen, gutes Video.
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