Matthias Schrappe
Kochen
22.12.2018: Lammschulter oder: Confit Confit Confit
Die Methode, Lamm- oder Entenfleisch als Confit zuzubereiten, ist wirklich einer der besten Herangehensweisen, die für diese
Fleischsorten denkbar sind. Wir haben jetzt rund fünf Jahre Erfahrung mit dieser Methode, und auch heute - als Vorbereitung
für das Weihnachtsfest - war’s wieder soweit.
Die Confit-Methode gehört zu den Niedrigtemperatur-Methoden, man
verwendet als “Medium” siedendes (nicht kochendes) Olivenöl, das nicht
heißer als 90°C sein sollte. Die Garzeiten sind dementsprechend lang
(Tabelle s. unten). Das Öl muss das Fleisch möglichst vollständig
bedecken.
Gut geeignet ist ein Induktionsherd, aber wenn man seinen Herd gut kennt,
geht das natürlich auch auf der Platte oder im Ofen (man sollte ihn vorher
aber mal mit dem Ofenthermometer kalibrieren). Ein herrliches Rezept,
das die Niedrigtemperaturmethode in einer historischen Form zur
Anwendung bringt, ist die gefüllte Lammkeule mit Gorgonzola (altes
Siebeck-Rezept).
Confits haben eine ganze Reihe von Vorteilen: zunächst sind sie gut für
fettreiches Fleisch geeignet (Lamm, Ente etc.), was angesichts des
Mediums Öl zwar paradox erscheint. Tatsächlich wird das Fett jedoch
durch das Öl aus dem Fleisch eher herausgezogen, das Fleisch ist -
Erstaunen! - ganz mager. Das Fett findet sich seinerseits im Olivenöl
wieder und bildet hier den Ausgangspunkt für spätere kulinarische
Exkursionen (z.B. leckere Saucen, Glacé). Zweitens ist das Ergebnis
einfach umwerfend: zart zärter am zärtesten, besser geht es nicht. Drittens
ist es eine küchentechnisch sehr praktische Methode, denn einmal
angebraten (s.u.), kann das Fleisch über die Garzeit von einigen Stunden völlig sich selbst überlassen bleiben, selbst der
Zeithorizont (1/2 Stunde plus-minus) kann flexibel gestaltet werden. Und sehr gut kann das Fleisch am Vortag zubereitet und
in der Sauce dann aufgewärmt werden.
Von wegen Sauce: hier könnte man von einem Nachteil sprechen, denn es gibt keinen
genuinen Bratensaft, sondern man muss eine Sauce gesondert herstellen. Alles kein
Problem, hat man Fonds im Vorrat sowieso nicht. Man verwendet für die Herstellung der
Sauce einfach die Pfanne, mit der man das Fleisch scharf anbrät, bevor es in das Öl
gegeben wird (s.u.). Am allerbesten ist es natürlich, das Fett und Glacé aus dem
vorangegangenen Confit zu verwenden ... (s. unten).
Also zur Lammschulter, mit Knochen ca. 1500g, reicht gut für vier Personen. In einen
großen Bräter drei Flaschen Olivenöl langsam erhitzen und mit Gewürzen (Lorbeer,
Knoblauch, Zwiebeln etc.), die vorher in einer kleinen Pfanne angeröstet wurden,
aromatisieren (oder Öl wiederverwenden, das schon einmal als Confit in Gebrauch war).
Soll wie gesagt tunlichst nicht heißer als 90°C werden. Außerdem eine große Pfanne
bereitstellen.
Die Lammschulter von allzu dicken Fettpolstern befreien, diese in der großen Pfanne
erhitzen, darin eine Zwiebel, drei Knoblauchzehen, evtl. Möhre, außerdem Lorbeer,
Wacholder und was man sonst will, anbraten, auch dünne Fleischstücke, die es am
Rande der Lammschulter häufig gibt (in kleine Stücke geschnitten). Von der
Lammschulter die Haxe abtrennen (ist ein bisschen schwierig, das Gelenk liegt distal
“zum Fuss hin”, man muss es erst finden und vorsichtig die starke Kapsel
durchtrennen). Man kann die Haxe einfrieren und für ein gesondertes Rezept
verwenden (Vorschlag kommt hier vielleicht mal).
Die eigentliche Schulter waschen, trockentupfen, gut salzen und pfeffern, um sie dann in
der großen Pfanne von allen Seiten stark anzubraten (nachdem man vorher die
Zwiebeln etc. rausgenommen hat; diese kommen später als Grundsubstanz für die
Sauce wieder zurück). Wenn die Schulter fertig angebraten ist, kommt sie in das
siedende Öl. VORSICHT!! nicht reinfallen lassen, Verletzungsgefahr durch das heiße
Öl!! Man sollte sich vielleicht helfen lassen. Wenn das Fleisch mit der Oberfläche ein
bisschen durch die Oberfläche reicht, macht das überhaupt nichts, der Deckel sollte
allerdings geschlossen sein. Das Ganze sieht dann ungefähr so undramatisch aus wie
auf dem Foto rechts.
Jetzt hat man frei, man muss nur mal nach der Temperatur des Öls schauen (Bratenthermometer), zwischen 80 und 100°C ist
optimal. Und man kann die Sauce machen. In die Pfanne kommen die Zwiebel und anderen Zutaten wieder zurück. Man kann
das alles mit Sahne aufkochen, Blaukäse hinzu alles super. Oder man kann sich auf die Dinge rückbesinnen, die vom letzten
Lamm-Confit übrig geblieben sind...
Hierzu müssen wir den Dingen vorgreifen. Wenn das Confit fertig ist - bei der Schuler dauert das ungefähr 3,5 Stunden - hat
man ja das ganze Öl übrig. Nicht erstaunen: es hat an Volumen häufig zugenommen,
weil das Fett aus dem Fleisch hinzugekommen ist (wie oben gesagt: der Braten selbst
ist ganz mager und hat oft an Volumen auch etwas abgenommen). Wenn das Öl etwas
abgekühlt ist, gießt man es über einen feinen Filter und über einen Trichter vorsichtig
wieder in die Ölflaschen hinein. Man kann dieses Öl (so machen wir es) über Monate,
wenn nicht Jahre immer wieder verwenden (kühl und dunkel stellen, Speisekammer),
allerdings sollte man natürlich Lamm- und Entenprovenienz trennen.
Man erkennt beim Wiedereinfüllen in die Ölflaschen jedoch schnell, dass eine Art
Bodensatz übrigbleibt. Diesen gießt man in ein Fetttrenngefäß (s. Foto) und lässt es
zwei Tage ruhig im Eisschrank stehen.
Es bilden sich hier vier Schichten, die wir ganz pragmatisch (nicht wissenschaftlich
bzw. chemisch-analytisch hinterlegt, daher gibt es bestimmt Leute, die das VIEL
besser wissen) wie folgt unterteilen:
- oberste Schicht, klar: Olivenöl (kann abgeschöpft und in die Aufbewahrflaschen
getan werden)
- zweite Schicht, weißlich: Lammfett - hier wird es schon lecker (Bratkartoffeln!!!)
- dritte Schicht, inhomogen-krümelige Schwebstoffe: alles mögliche was eine
Sauce schmackhaft macht, und
- unterste Schicht, dunkel: Hier bildet sich nach zwei, besser drei Tagen im
Kühlschrank ein Glacé, hat die Konsistenz von Johannesbeergelée, und ist eine
Kostbarkeit sondergleichen.
Ganz nebenbei: hier kommt auch die vielgelobte Fettauftrenn-Kanne (ein
wunderbares Geschenk von unseren lieben Nachbarn!) an seine konstruktive Grenze,
denn das feste Glacé will unten durch die Tülle natürlich nicht raus, und wenn man das
Gefäß dann schräger hält, läuft oben das Olivenöl drüber, Riesensauerei. Solange alles noch warm ist, kein Problem, aber
nach drei Tagen im Kühlschrank wird es schwierig. Da hilft nur abschöpfen; geht auch. Das Glacé sollte man sich auf keinen
Fall entgehen lassen (was kostet die gezielte Herstellung für Arbeit...), die ideale Grundsubstanz für feine Saucen (auch über
den Lammhorizont hinaus). Also, für unsere Sauce nutzen wir das Lammfett (2. Schicht), vor allem aber die dritte Schicht und
am Schluss auch etwas von dem kostbaren Glacé. Den Rest des Glacés kann man gut in kleinen Portionen einfrieren.
Und hier als orientierende (!) Werte ein paar Garzeiten (als Confit bei 80°C):
Lammschulter mit Knochen (1500g): 3,5h
Lammkeule ohne Knochen (2500g): 6-7h (für Gorgonzola-gefüllte Lammkeule nicht geeignet, der Käse geht ins Öl)
Lammrücken mit Knochen (1,4kg): 2,5h*
Entenbrust/keule: 2,5h
(*der Knochen leitet die Hitze, deshalb braucht der Lammrücken kürzer; Kerntemperatur im übrigen nicht in Knochennähe messen!)
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