Frische St. Jaques, aus der Fischhalle. Wir hatten es bald raus, wie man sie aufmacht:
Muschel auf die linke Hand legen (wenn man Rechtshänder ist), so dass die runde Seite
in der Handfläche liegt und die fächerförmige Muschelzeichnung zu einem hin weist
(das Muschelgelenk liegt an den Fingerspitzen). Dann rechts mit einem kleinen, festen
Messer zwischen den Schalen einen kreisförmigen Schnitt machen, um den (nicht
paarigen!) Nerven des Muskels zu durchtrennen. Warum der Nerv diese Vorliebe für die
rechte Seite aufweist, bleibt soweit ein Geheimnis.
Auf jeden Fall: die Muschel öffnet sich wie von Zauberhand von allein (s. Film).
Dann den Muskel von der flachen oberen Schale vorsichtig abtrennen, das Gekröse
wegwerfen. Ein Schnitt trennt das “noir” ab, das in Gelenknähe liegt, wegwerfen. Zwei
Dinge dann nicht vergessen: den Nerv abtrennen (dunkel) und den Ansatz zum Darm
abschneiden, er ist fest und gut tastbar. Zuletzt die Muschel von der unteren, runden
Schale entfernen und vor allem das kostbare orangene Coraille belassen (den Rogen,
s. Bild). Gut wässern, dreimal mindestens, damit später keine Sand im Essen ist. Jede
Seite 1,5 Minuten in der Pfanne, das reicht.
Und hier ein kleines aber feines Rezept ...
Morbihan 2020
Coquilles St. Jacques
05. bis 26.01.2020
