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Matthias Schrappe
Zutaten
Hier kommen die eigentlichen Geheimnisse, oder? Was heißt schon Zutaten, das hier sind die Helden des eigenen Rezeptbuchs. 1000mal zubereitet, jedesmal schmecken sie etwas anders, und trotzdem muss man sich drauf verlassen, dass sie ihre Wirkungen nach den Vorstellungen, die man im Kopf hat, auch wirklich entfalten. Streng genommen müssten hier auch einzelne Gewürze oder Gemüse hinzukommen, mal sehen, wie sich diese Seite entwickelt. Zunächst erstmal meine Lieblings-Gewürzmischungen und (später dann) Fonds. Fangen wir mal mit der asiatischen Küche an: Curry-Pulver sind verschieden abgestimmte Gewürzmischungen vor allem in der indische Küche. Grob gesagt: der Geschmackshorizont erstreckt sich von beißend scharf-würzig bis hin zu Zimt-weihnachtlich. Den “Curry-Samen” gibt es nicht, aber Koriander und Kreuzkümmel und Konsorten. Halt, um es ganz kompliziert zu machen: es gibt doch (!) Curryblätter, frisch oder getrocknet, ein leichtes Säuerungsmittel, die sind aber was ganz anderes (um es ganz kompliziert zu machen: in meinem “Curry 2” sind sogar Curry-Blätter drin, alles klar?). Und dann gibt es noch die Gerichte, die Curry heißen, das sind kurz gesagt die einfacheren Gerichte (im Vergleich z.B. zu den Kormas und Vindaloos), die auf einer in Ghee erhitzten Currypulver-Mischung beruhen, die dann mit Gemüse, Fleisch und Flüssigkeit aufgenommen wird - je nachdem. Curry-Pulver macht man für sein Curry (die jeweilige Speise) am besten immer frisch, das hebt den Geschmack ganz erheblich. Man braucht dazu eine kleine Handmühle (sog. Mohnmühle), kann man für 35.-€ käuflich erstehen. Die Gewürze muss man meist vorher erhitzen (rösten) und dann vor dem Mahlen abkühlen lassen. Man kann natürlich auch etwas auf Vorrat produzieren, ich nutze vier verschiedene Curry-Standardmischungen (”Curry 1 - 4”), die weiter unten beschrieben werden. Für solche größere Mengen empfiehlt sich auch eine (elektrische) Kaffee-Mahlmaschine (keine Schlagmaschine!) nehmen, die man dann aber nicht mehr für den Kaffee verwenden kann, weil sonst auf lange Zeit alles nach Kreuzkümmel und anderen ätherischen Gewürzen schmeckt. In der thailändischen Küche verwendet man die unterschiedlichsten Curry-Pasten, die auch am besten frisch zubereitet werden. Allerdings kann man ähnlich wie beim Curry-Pulver etwas größere Mengen herstellen und sie im Glas, im Eisschrank oder eingefroren, aufbewahren. Für die Pasten ist eine weitere Anschaffung quasi obligat, ein vernünftiger Mörser. Vernünftig heißt groß und schwer. Daumenregel: wenn man im Laden steht und einen Mörser kaufen will, der einem viel zu groß erscheint, sollte man einen nochmal doppelt so großen nehmen. Ist nicht billig, mehr als 100€ kann man schon ausgeben. Der Grund: der Stößel muss so schwer sein, dass er wirklich die Zutaten püriert, bei zu kleinen Mörsern muss man drücken und quetschen, und außerdem quillt immer alles über. Indianerehrenwort: selber erst falsch gemacht (s. Bild oben: das waren die Entwicklungsschritte, jetzt stehen die Drei einträchtig nebeneinander). Man kann natürlich auch kleine Mixermaschinen nehmen, aber das Ergebnis ist nicht so gut, weil die Zutaten geschlagen und nicht zerdrückt werden. Also höchstens als Notbehelf, oder um besonders harte Zutaten wie z.B. Zitronengras oder Galgant vorweg zu zerkleinern. So, und jetzt natürlich nicht die französische Küche vergessen: Fonds Fonds Fonds. Da komme ich noch zu. Hier im einzelnen: Indische Basis-Curry-Mischungen Tomatenchutney Thailändische Rote Curry-Paste Nr. 1 Grüne Curry-Paste Nr. 1   Rezepte Kochbücher
Zutaten: Rezepte
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