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Matthias Schrappe
Kochen
31.12.2013: Lammkeule gefüllt mit Gorgonzola Ein Uralt-Rezept. Ausweislich unseres eigenen Rezeptbuchs, in dem wir unsere Kochgeheimnisse notieren, haben wir die Lammkeule erstmalig Sylvester 1986/87 gemacht. Und schon damals: LECKER! Es handelt sich meiner Erinnerung nach um ein altes Rezept von W. Siebeck, Anfang der 80er sicher aus dem Zeitmagazin. Und es war schon ein bisschen “NT”! Das soll heißen: Niedrigtemperatur-geneigt. Der große Knaller, heute. Damals hieß das so: Nach Anbraten (von allen Seiten) eine halbe Stunde im offenen Bräter im Ofen bei voller Hitze, dann auf Stufe 1 1/2 runterschalten. Stufe 1 1/2, wer kann sich daran noch erinnern? Hat man das denn ohne volldigitalisiertes Ofen-Kerntemperatur- Temperaturometer überhaupt gedurft? Das muss noch ein alter Juno-Ofen gewesen sein ... Genau. Heute bekommt man von Bruder Andreas ein kombiniertes Kern-Ofen-Thermometer zu Weihnachten geschenkt, man verbringt ein paar Stunden im Internet, um festzustellen, dass die “Ziel-Kerntemperatur” irgendwo zwischen 55 und 80°C liegen soll, und dass das ganze zwischen 3 und 6:30 Stunden Bratenzeit bedeutet. Wir messen die Kerntemperatur also auf ein zehntel Grad, aber sehen die Autobahn nicht mehr, so ähnlich. In der Folge verbringen wir ein paar weitere Stunden damit, unseren Ofen zu kalibirieren, auch hinsichtlich der Frage, ob er die Temperatur konstant hält. Ja, richtig, zu kalibrieren. Denn im niedrigen Bereich ist die Anzeige nicht genau. Stimmt. Und die Ofentemperatur sollte 80°C nicht übersteigen, weil sonst das Kollagen schmilzt, so lautet wenigstens die wahrscheinlich völlig abwegige Hypothese. An irgendwas muss man ja glauben. Aber Vorsicht, das Ergebnis macht alle Mühe vergessen. Am 29.12. Lammrücken als Test: nicht zu toppen, noch nie so gut gegessen (Rezept kommt noch). Und jetzt die Lammkeule. Für 11 Esser sollten es mit Knochen mehr als 2500 gr. sein, das reicht, wenn es noch andere Gänge gibt (und die gab es reichlich). Zwei Dinge sind wichtig, erstens: den kurzen Oberschenkel-Knochen selbst entfernen, denn man kann daraus nach entsprechender Behandlung mit dem Küchenbeil einen wunderbaren Lammfond herstellen (andere Baustelle), und man kann so die Höhle für die Füllung gut vorbereiten. Man beginnt an der offenen Seite und arbeitet sich mit einem kurzen Messer zum “Knie” hin vor, am Schluss schneidet man den Knochen von der anderen Seite frei. Nicht den Fleischmantel verletzen! Man erhält so eine große Öffnung mit einem großen Lappen zum Vernähen, und eine kleinere Öffnung zum Füllen und abschließendem Vernähen auf der “Knie”-Seite. Zweitens: NICHT die Fettschwarte abschneiden, die brauchts für’s Anbraten und damit der Braten saftig bleibt, vor allem stellt sie aber eine feste Schicht für das Nähen dar. Weite Stiche in die Schwarte machen! Beim Zunähen steht der Braten unter Druck, das ist auch so gewollt, der Gorgonzola soll sich langsam während des Bratvorganges durch das Fleisch schwitzen und nicht durch die Öffnungen entweichen. Falls der Braten eingefroren ist, rechtzeitig auftauen; wenn er im Eisschrank war, 2 Stunden vor Bratbeginn herausholen und auf Zimmertemperatur bringen, das spielt bei der NT-Methode eine große Rolle. Ofen auf 80°C vorheizen, evtl. mit Ofenthermometer kontrollieren. Zur Füllung: 250g Gorgonzola, reichlich Estragon gehackt, 1,5 TL Salz, ordentlich Pfeffer, 5 Knoblauchzehen zerdrückt, alles mischen, gut durchkneten. Wegen des Salzgehalts die Füllung erst vor dem Anbraten einfüllen, zunähen, außen Salzen, pfeffern, in heißem Fett (nicht Olivenöl) von allen Seiten scharf in einem flachen Bräter anbraten, im gleichen Bräter mit der Schwarte nach oben in den Ofen bei besagten 80°C. Mindestens 6 Stunden nur gelegentlich die Temperatur kontrollieren. Unsere Daten: 2600 gr (ohne Knochen), 80°C, genau 6 Stunden, 65° KT erreicht, wunderbar rosa, die Gäste (und wir) hochzufrieden. Braten raus, Bratensoße schnell aufkochen wenn man will und abschmecken (braucht’s nicht viel), Kartoffeln, Wirsing, Weiß- oder auch Rotwein, je nach Gusto. Und nun die Moral von der Geschicht. Da bei der NT-Methode der Temperaturgradient durch das Fleisch hindurch praktisch auf wenige Grad beschränkt ist, wird so ein Braten homogen rosa und zart. Allerdings haben wir den Eindruck, dass die Gorgonzola-Füllung weniger stark veranlasst wird, sich durch das Fleisch nach außen zu bewegen. Bei der herkömmlichen Methode (Anbraten, 1/2h hohe Temperatur im Ofen, dann 2,5h 220°C) ist in den Außenbereichen die Temperatur deutlich höher, d.h. im optimalen Fall ist der Braten außen krosser, in den Außenbezirken aber grau, innen super rosa. Allerdings wird dies durch den herausschwitzenden Gorgonzola wieder aufgewogen. Und die Siebeck- Methode mit Stufe 1 1/2? wahrscheinlich der wirklich geniale Kompromiss. Wo ist nur unser bzw. Uli’s Juno-Herd geblieben.
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Lammkeule nach dem Verschluss, so prall muss sie sein. Man braucht Kochgarn, eine gebogene Nadel, und als Nadelhalter tut’s zur Not auch eine gebogene Kombizange.
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