Matthias Schrappe
Kochen
24.01.2019: Alfonsino der II.
Gestern hatten wir mal wieder Glück, beim Fischhändler gab es Alfonsino, den roten Tiefseefisch mit den großen Augen, den
man hier in La Palma angelt. Wir haben hier ja schon mal ein Festschmaus mit diesem wunderbaren Fisch veranstaltet und
entsprechend geschildert (s. hier). In unserer diesjährigen Bleibe gibt es allerdings keinen Ofen, was uns dazu veranlasst hat
(manche schlechte Nachricht hat ihre guten Seiten), uns ganz auf die Palette alternativer Garungsformen zu konzentrieren,
so z.B. das Braten des gesamten Fischs oder das Braten oder das Dünsten von Filets im Topf.
Was kam raus: ein Geburtstagsschmaus mit Salat, und dann Alfonsino-Filets mit Cayote-Tamarillo-Gemüse und Risotto auf
Fischfond-Basis.
Einer der großen Vorteile beim Filettieren des frischen Fischs ist die
Tatsache, dass hierbei eine sehr gute Grundsubstanz für einen Fischfond
“herausspringt”, der also nicht aus gegarten Fischresten (wie gewöhnlich
bei uns, geben wir offen zu), sondern aus dem frischen “Knochengerüst”
nebst Kopf und Flossen hergestellt wird. Wenn man gut plant, kann man
sogar den Fischfond für das gleiche Essen verwenden, Reihenfolge:
- Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze für den Fond anbraten und mit
Wein/Wasser schon mal aufsetzen,
- Fisch filettieren,
- das “Gerippe” zerteilen und in den Fondtopf tun (20 MInuten),
- Fischfilets erstmal noch in den Eisschrank, denn vorher muss noch
die Vorspeise und das Gemüse gemacht werden. Die Filets
brät/dünstet man dann ad hoc, die brauchen nur wenige Minuten, da
können die Gäste am Tisch sitzen bleiben.
Nun filettiert man nicht alle Tage einen so großen Fisch durch den Rücken (obwohl: bei kleinen Fischen ist es noch
schwieriger). Wer damit Erfahrung hat, soll es uns bitte nachsehen, dass wir das Vorgehen hier kurz darstellen, es kommt
drauf an, diejenigen zu ermutigen, die das noch nicht so häufig gemacht haben. Wir kaufen nämlich gerne frischen Fisch,
allerdings meist ohne ihn beim Fischhändler ausnehmen und schuppen zu lassen, und machen das schnell selbst (bleibt
auch länger frisch. Also, wie geht man vor:
- Vorbereiten: scharfes, kurzes und bei größeren Fischen
robustes Messer und evtl. eine grobe Schere zur Hand haben,
Brett für das Filettieren, Tüte oder Schale für die Abfälle sowie
Teller für die Filets bereitstellen, Seife und Handtuch in
erreichbare Nähe stellen;
- den Fisch in der Spüle gut ansehen, insbesondere bei Brassen
und Doraden die spitzen Rückenflossen identifizieren,
Verletzungsgefahr! wir ziehen keine Schutzhandschuhe über,
aber man muss dafür Vorsicht walten lassen, eine Wunde kann
sich auch leicht mal infizieren;
- den Fisch ausnehmen (mit Messer oder Schere durch den
After möglichst weit zum Kiemen schneiden, unter laufendem
Wasser die Eingeweide rausnehmen, evtl. auch abschneiden,
alles gründlich auswaschen);
- unter Wasser den Fisch schuppen, von achtern nach vorne,
wieder aufpassen auf Verletzungen. Gerade der Alfonsino ist
schwer zu schuppen, die Schuppen sind groß und fest verankert,
also man braucht etwas Zeit und Geduld;
- Spüle säubern (Schuppen), das größere Brett bereit legen;
- durch “den Rücken” filettieren. Hierzu braucht man zwei Schnitte (anders als beim Ausnehmen), einen neben der
Rückenflosse für das eine Filet, danach den Fisch drehen und nochmals einen Schnitt von der anderen Seite neben
der Rückenflosse anbringen. Mit der einen Hand das entstehende Filet anheben und mit der führenden Hand bzw. dem
Messer nur ganz fein schneidend, eher kratzend, das Filet erst von den Rückengräten und dann von den Bauchgräten
lösen. Das geht recht einfach. Wenn ein oder zwei Bauchgräten fehlen, ist das nicht schlimm, man kann die später aus
dem Filet herausziehen (komplett ist natürlich schöner). Wichtig: rechtzeitig und energisch das Filet von der
Schwanzflossen und vom Kiemenbereich abschneiden, damit das Filet nicht zerreißt;
- am Schluss hält man ein transparentes Gerüst aus Gräten in der Hand, das noch ein paar Fischreste (und den Kopf)
trägt (s. Abb. oben). Man zerteilt es in ein paar Stücke und rein in den
Fischfond. Die Filets abdecken und ggf. kühlen.
So, jetzt ist Zeit für das Gemüse. Da haben wir dieses Jahr eine Neuentdeckung
anzubieten: die Cayote. Eine bisweilen etwas stachelige birnenförmige
Gemüsefrucht, die hier überall wächst und in etwa wie Kohlrabi zu behandeln ist,
also anrösten, Salz, Pfeffer, etwas Flüssigkeit, bei geschlossenem Deckel 20 Minuten
bei kleiner Flamme. Sie schmeckt aber differenzierter, nussig, einfach sehr gut. Nicht
erschrecken: der Kern lässt sich beim Zerteilen durchschneiden und kann
mitgegessen werden. Nach den uns vorliegenden Informationen sollte man die
Frucht geschält verarbeiten; schälen am besten unter laufendem Wasser, weil der
Gemüsesaft etwas klebt (aber nicht so stark wie bei Schwarzwurzeln). Weitere
Gewürzrichtungen sind Muskat, oder wie in unserem Fall mit Honig und Tamarillo.
Das führt zu unserem kulinarischen La Palma-
Lieblingsthema, den Tamarillos. Diese länglichen
Früchte gehören zu den Tomaten und sind bei uns
als Baumtomaten bekannt - bekannt ist gut, sie gibt
es in Deutschland bislang nicht zu erwerben (Stand
2015). Wir haben schon mal ein paar Exemplare mitgebracht, die Samen ausgesät, es
kamen auch reihenweise Triebe (viele unserer Freunde haben welche bekommen), aber
die drei Jahre, die das Gewächs braucht, um zur 3m hohen Baumtomate heranzureifen,
hat unter den gegebenen klimatischen Bedingungen keiner der Setzlinge geschafft.
In La Palma werden die Früchte selten mal im Supermarkt und im Früchtehandel
angeboten (in kleinsten Mengen). Man isst sie als Frucht, nicht als Gemüse. Da war
unsere Herangehensweise eine ganz Andere: eine Tamarillo-Frucht ins Tomaten-Sugo, da
geht der Geschmack durch die Decke. Säure, Aroma, alles. Man muss vielleicht, je
nachdem, etwas mit Süße gegenhalten, aber insgesamt - zusammen mit Oregano oder
Thymian sowie Knoblauch ist das ein Gedicht. Oder man tut ein Exemplar in den Tomaten
salat. Oder zum Kaninchen, jedesmal kommt diese säuerliche Würze durch. Und so haben
wir gestern auch das Cayote-Gemüse mit einer Tamarille (?) angereichert, nebst Thymian,
Pfeffer und einer Kardamon und etwas Anis, da kann man probieren nach Herzens Lust.
Zum Schluss wurden die Filets in der Pfanne heiß gebraten, nur auf der Haut-Seite, nach
3 Minuten kurz den Deckel zu, nach 5 Minuten (nicht länger) fertig, ganz zart, saftig, die
krosse Haut kann man prima mitessen.
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