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Matthias Schrappe
Kochen
07.02.2014: Alfonsino mit Datteln, Anis und Lauchzwiebeln Unser Hochzeitsfisch, zum 22., und in La Palma so eine Art Nationalfisch. Wunderbar anzuschauen, knallrot (auch innen), große Augen, dicke Lippe. Die palmerischen Fischhändler neigen dazu, alles abzuschneiden, also Vorsicht bei den Frage nach dem limpiar, aber hat schon Vorteile, große Schuppen, springen im Zweifel durch die ganze Küche. Man bekommt ihn in Los Llanos in der Markthalle; hier und bei den anderen Fischhändlern konkurriert er mit zahlreichen Thunfischen, die es dieses Jahr hier plötzlich in großen Mengen gibt, riesige Kavenzmänner, als Ganzes 4€ das Kilo, war uns bislang wenigstens nicht aufgefallen. Aber zurück zum Alfonsino, dem “Glänzenden Schleimkopf”, wie Wikipedia herausrückt, denn er hat super festes Fleisch, vielleicht am ehesten mit Kabeljau zu vergleichen. Verträgt also eine gute Würzung, zum Beispiel so: 1) Einen Alfonsino ca. 800gr. für zwei Leute, der Kopf ist sehr groß, ausgenommen bleibt nicht so viel. Sorgfältig waschen, austupfen, in Bratform legen zum würzen. 2) Man kann den Fisch in Weinsoße dünsten, man kann aber auch einen Gemüsefond herstellen, das wird besser. Aber das erfordert einen extra Arbeitsschritt, evtl. am Vortag: alles was man an Gemüse-”Abfällen” hat, also von der Zwiebelschale bis zum Lauch-Grün in Wasser köcheln lassen, nachdem man vorher eine Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer angebraten hat. 30 Minuten, dann abseihen, kaltstellen. 3) Was man braucht, und was selbst in der super gut eingerichteten Küche unseres Ferienhauses nicht vorhanden war: Anis, heißt hier “grüner Anis”, also kein Sternanis. In Ermangelung eines Mörsers muss der Messergriff und der Eierbecher herhalten. 1 gehäufter  TL ohne vorher anzurösten auf diese Weise zerkleinern. Die Hälfte davon mit 2-3 zerdrückten Knoblauchzehen, ein bisschen Zwiebel, Pfeffer, etwas Chilischote (ohne Kerne) und 1/2 TL von diesem wunderbaren Teneguia La Palma-Meersalz vermengen und durchkneten. Vorsicht mit dem Salz, man hat damit schnell versalzen, also erstmal bei den gleichen Volumina bleiben wie zu Hause mit unserem Salz, vielleicht ein kleinwenig mehr nehmen. Mit der Gewürzpaste den Fisch innen einreiben, was übrig bleibt, draußen drauf. Auf jeden Fall den Fisch auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Sicher kann man den Fisch schräg anschneiden auf der Oberseite und hier auch noch die Anispaste anbringen. Das habe ich aber nicht gemacht. Was man noch braucht: Datteln, 150gr., also gar nicht so wenig, entkernen, halbieren. 4) Jetzt das Gemüse; man kann es gut mit dem Fisch zusammen in der Auflaufform zubereiten, es muss aber vorgegart sein. Eine große Zwiebel (ein knappes Viertel beiseite legen für den Salat) anbraten, viel Knoblauch in Scheiben dazu, 2 Lorbeerblätter, die andere Hälfte des Anis, Rest von der Chilischote, Pfeffer, 1 kleiner TL Salz, weiter rösten. Jetzt kommt ein festes Gemüse, z.B. gibt es hier wunderbare Lauchzwiebeln, deren Grün man am Vortrag in weiser Voraussicht schon zum Gemüsefond genutzt hat... Wie auch immer, man kann auch mehr Zwiebeln nehmen, oder Kürbis (passt aber farblich nicht sogut, das Orange sticht sich mit dem Rot des Fisches), oder kleine Rübchen, was man halt findet. Alles rösten, aber noch nicht fertig garen. Und am Schluss eine große Tomate, klein geschnitten, dieses Rot passt nun hingegen gut. HALT! da fehlt noch der Clou, nämlich die Datteln, diese werden aber nicht geröstet. Abschmecken: genug Salz? Platte aus, jetzt kann man abwarten und zum Beispiel den Tomatensalat servieren (s. unten). Aber Vorsicht, der Fisch braucht 25 Minuten im vorgeheizten Ofen, nicht dass die Tischgesellschaft verhungert zwischendurch. 5) Und jetzt kann der Fisch fertig werden, das vorgegarte Gemüse um das Prachtexemplar herumdrapieren, mit Wein oder unserem Gemüsefond aufgießen, so dass der Boden der Bratform einen knappen cm bedeckt ist. Der feste Fisch, der würzige Gemüsefond, die süßen Datteln, der leichte Anis-Geschmack, das isses. Weiteres Gemüse braucht man nicht, aber die wunderbaren Kartoffeln, die es hier gibt, waschen, mit Wasser knapp bedecken, 3 EL Meersalz, mit offenem Topf kochen, wenn das Wasser weg ist, sind sie gar. So ungefähr, klappt aber. 6) Und als Vorspeise? Gabi’s phantastischer Tomatensalat mit Avocado. Mit ihrer Erlaubnis (für 2 Personen): 2 Tomaten kleinschneiden, mit Olivenöl und Salz vermengen, stehen lassen (mind. 30 Minuten). Die Tomaten ziehen Wasser, das sollen sie, vermengt sich mit dem (guten) Öl. Vor dem Servieren Pfeffer, Knoblauch gepresst, etwas Zwiebel, 1 Avocado in kleinen Stücken druntermischen. Dazu ein Glas vom schweren La Palma-Weisswein, wirklich perfektes Zusammenspiel.
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