Frische St. Jaques, aus der Fischhalle. Wir hatten es bald raus, wie man sie aufmacht: Muschel auf die linke Hand legen (wenn man Rechtshänder ist), so dass die runde Seite in der Handfläche liegt und die fächerförmige Muschelzeichnung zu einem hin weist (das Muschelgelenk liegt an den Fingerspitzen). Dann rechts mit einem kleinen, festen Messer zwischen den Schalen einen kreisförmigen Schnitt machen, um den (nicht paarigen!) Nerven des Muskels zu durchtrennen. Warum der Nerv diese Vorliebe für die rechte Seite aufweist, bleibt soweit ein Geheimnis. Aus jeden Fall: die Muschel öffnet sich wie von Zauberhand von allein (s. Film). Dann den Muskel von der flachen oberen Schale vorsichtig abtrennen, das Gekröse wegwerfen. Ein Schnitt trennt das “noir” ab, das in Gelenknähe liegt, wegwerfen. Zwei Dinge dann nicht vergessen: den Nerv abtrennen (dunkel) und den Ansatz zum Darm abschneiden, er ist fest und gut tastbar. Zuletzt die Muschel von der unteren, runden Schale entfernen und vor allem das kostbare orangene Coraille belassen (den Rogen, s. Bild). Gut wässern, dreimal mindestens, damit später keine Sand im Essen ist. Jede Seite 1,5 Minuten in der Pfanne, das reicht.
Morbihan 2020
Coquilles St. Jacques
05. bis 26.01.2020